サウジ料理

本物の味と本物の風味は、サウジの家庭でしか味わえません

写真提供：Blue Abaya Photography

サウジアラビアと「食べ物」という言葉を一緒にすると、いつも一つの言葉につながります：チキンまたはラムとライスの料理であるkabsa。しかし、kabsaのおいしい長所にもかかわらず、多くの人は他のサウジの料理を名前で挙げるのに苦労します。（アラビア語が分からない人のために言うと、その一文にはダジャレがあります。“kabsa”は「プレスする」という動詞に由来しています。）

しかし、私が発見したように、サウジの食事は一皿や移民の料理、主要な道路に並ぶ輸入されたファーストフードブランドなどで知られているものではありません。サウジの食文化はユニークで多様で創造的な味わいがあり、アラビア半島の豊かな歴史、その人々、そして貿易路に沿って乗り込んだ多くの民族グループに根ざした料理の伝統に由来しています。

まず、スパイスの歴史のレッスン：半島の人々は、貿易路で売られているスパイスを治療や香り以外の目的ですぐに利用しました。アラビアの都市部や砂漠の貿易路で取引された他の民族と同様、スパイスは最終的に地元の人々の食生活に（潰して、焙って、挽いて、完全なものまで）取り入れられました。ベドウィンと都市民はカルダモン、クミン、サフラン、胡椒、ジンジャー、ウコン、クローブ、シナモンを取り入れ、自分たちや子孫の味を再定義しました。

スパイスは砂漠に住む人々の伝統的な食品、肉、ミルク、そして日付を豊かにしました。米と小麦が利用可能な場合、それは基本的なものであり続けました。砂漠のオアシスで栽培され、カロリーが豊富な日付は、遊牧民族の主食でした。今日、日付とその種々の品種は、毎週、年中無休で、すべてのサウジのテーブルを飾ります。

ヘジャズ州西部、中心都市であるメッカに、初のハッジ巡礼者が調理伝統に与えた影響は長いものでした。日付、肉、ミルク、ミルク製品といった先住民の主食に他のエキゾチックで輸入された材料が加わりました。

現代においても、ruz bukhari、スパイシーなクミン、トマト、肉、ニンジンの料理; harissa、クッシャリがつぶした甘くして砕いた小麦を使った肉料理; そしてaysh bil lahm、肉、ネギ、ゴマペーストが塗られたパンが、遠くからの影響ですが、長い間その州の伝統的な食品の中に取り入れられてきました。

ヘジャズの料理では牛乳製品が特徴的です。カルダモンとmistaka（マスティックまたはアラビアガム）でさわやかに風味づけされた、肉、ミルク、ライスの料理であるsaleegや、肉とヨーグルトを乗せた薄いパンのワッフルであるlahuhがあります。

ヘジャズ由来の朝食料理はshakshukaです。これは、タマネギ、トマト、クローブ、クミンと一緒に調理された卵です。

ヘジャズのデザートの楽しみは、甘くして砕いたヤギのチーズであるjubniyaや、バナナを粉砕し、揚げた全粒粉のパンと混ぜたmasoubなどがあります。

サウジアラビアの中央地域、首都であるリヤドに位置するナジュド州では、最もよく知られている料理はkharoof mahshiです：ライス、ナッツ、レーズンで詰めた子羊が、メリヤス、カルダモン、クローブ、シナモン、ギー（samna）でコーティングされて焙煎されたものです。

ナジュドのもう1つの好物はmandiです。鶏肉とご飯でできたこの料理は、ご飯の中に置かれたオニオンの皮の中に炭を入れて燻すことで作られます。お皿の蓋が、煙が米と鶏肉にしみこむようにします。もちろん、伝統的には、この料理は地中に穴を掘って燻すことになっていました。mandiに使用されるスパイスミックスは、カルダモン、クローブ、胡椒、ジンジャー、ローリエです。

また、別の肉料理であるMatazeezは、全粒小麦のパスタと様々な野菜をたっぷり使って作られています。

ナジュドには古代のレシピがあります。例えば、薄いパンの薄切りを肉とブロスで浸した料理であるtharidです。現在は、野菜をたっぷりと添えたものが作られています。

Jarishという別のナジュド料理は、つぶされた小麦の実を浸し、なめらかな一貫したコンスタンシーにし、ホットペッパーで風味づけし、肉と一緒に供されます。

サウジアラビアでは、サラダが広く使われており、肉料理を補完するホットサラダであるsalata haraが最も一般的です。これは、トマト、コリアンダー、レモン、唐辛子、baharatスパイス（コショウ、コリアンダー、クローブ、シナモン、クミン、カルダモン、ウコンのブレンド）で作られています。

ほとんどすべての食べ物は、地元のサウジのレストランでいくつかの伝統料理を提供していますが、「本当の味と本物の風味は、帰国者が言いました。「実際は、サウジの料理は今日、創造的かつ健康意識のある若い世代によって異なる食材やさまざまな方法を使って準備されているため、多くの料理で羊肉や牛肉に置き換えられています。

他の地元のサウジアラビア料理は、「中東料理」という一般的なタイトルの下にまとめられています：チックピーアの揚げたボールであるfalafel; 豆から作られたチックピーアとタヒニのディップであるhumus; fool、ファーバビーンのディップ（しばしば「foul」と綴られますが、それは音声的な綴りであるため「fool」と書かれています）; 魚を玉ねぎで焼いたライスで調理したsayyadieh; そして、チーズや挽いた肉を詰めた揚げたパイであるsambousekなどです。

しかし、本物で手軽に利用できるサウジアラビアの体験には、gahwaとshaiに勝るものはありません。コーヒーと紅茶。紅茶はミントの葉かhabakの葉（もう一種のミントハーブ）と一緒に淹れられます。サウジのコーヒーは、グリーンアラビカコーヒー豆で作られ、カルダモン、クローブ、またはサフランで淹れられます。

コーヒーは地元のおもてなしの儀式の重要な部分です。これは、サウジの家やビジネスに訪れるゲストが、クローブの鎮痛効果やカフェインが血管を通るときの狂った急激な効果を体験しない可能性があるようにする儀式です。