Saudi Cuisine

Rigtige smage og ægte smagsoplevelser kan kun opleves i saudiarabiske hjem

Fotokredit (ovenfor): Blue Abaya Photography

Saudi-Arabien og 'mad' i samme sætning leder altid til et ord: kabsa, en kylling eller lam og risret. Og på trods af kabsa's smagfulde egenskaber, har mange svært ved at nævne andre saudiarabiske retter. (For dem der ikke kender arabisk, er der en ordspil i den sætning: kabsa stammer fra verbet 'at trykke').

Men som jeg har opdaget, er saudiarabisk mad alt andet end den ene ret eller den adopterede expat-køkken eller de rækker af importeret fastfoodmærker, der pryder hovedgaderne. En saudiarabisk gastronomisk oplevelse er unik, eklektisk og kreativt smagsfuld med kulinariske traditioner forankret i den rige historie af Den Arabiske Halvø, dens folk og de mange etniske grupper, der rejste langs handelsruten.

Først og fremmest en historietime om krydderier: folkene på halvøen var hurtige til at bruge de krydderier, der blev solgt langs handelsruterne til andet end heling og dufte. Ligesom andre folkeslag fandt krydderierne handlet langs by- og ørkentruterne i Arabien hurtigt vej (knuste, ristede, malet eller hele) ind i kostvanerne hos dens indfødte folk. Såvel beduiner som byfolk tog til kardemomme, spidskommen, safran, peber, ingefær, gurkemeje, nelliker og kanel for at omdefinere deres smagsløg og dem af deres efterkommere.

Krydderier berigede ørkenbeboernes traditionelle fødevarer: kød, mælk og dadler. Ris og hvede, når det er tilgængeligt, var og fortsætter med at være et grundstof. De altid tilstedeværende dadel, rig på kalorier, og dyrket i ørkenens oaser, var hovedindholdet for nomadestammer; i dag pryder dadlen og dens mange sorter alle saudiarabiske borde, både moderne og traditionelle, hver dag i ugen, hver måned på året.

I den vestlige provins Hejaz, med Mecca i centrum, påvirkede de tidlige Hajj-pilgrimme kogningstraditionerne i lang tid. De indfødte grundlæggende fødevarer, dadler, kød, mælk og mælkeprodukter, blev overøst med andre eksotiske og importeret ingredienser. I dag er traditionelle retter som ruz bukhari, en krydret kommen, ris, tomat, kød og gulerodsret; harissa, kød med knust sødet hvede; og aysh bil lahm, brød overtrukket med kød, porrer og sesamfrøpasta, påvirkninger langvejsfra men har længe været tilpasset og integreret i provinsens traditionelle madtraditioner.

Mælkeholdige fødevarer er et træk ved Hejazi-retter. Der er saleeg, en kød-, mælk- og risret krydret med kardemomme og mistaka (mastic eller arabisk gummi), og lahuh, tynde brødvaffler toppet med kød og yoghurt.

En morgenmadsret, oprindeligt fra Hejaz, er shakshuka. Disse er æg kogt med løg, tomater, nelliker og kommen.

Hejazi-dessertglæder er jubniya, sødet gedeost og masoub, bananer moset og blandet med stegt helhvedebrød.

I provinsen Najd, midten af Saudi-Arabien og dens hovedstad Riyadh, er kharoof mahshi den mest kendte ret: babylam stegt med ris, nødder og rosiner og krydret med nelliker, kardemomme og kanel og ghee (samna) stegt på en spyd.

Endnu en Najdi-favorit er mandi. Lavet med kylling og ris, ryges retten ved at placere stykker af kul inde i en løgskal, der sidder på risen. Et låg på retten sikrer, at røgen trænger ind i ris og kylling. Traditionelt set ville denne ret selvfølgelig være blevet røget i stentøjsfade under jorden. Krydderiblandingen anvendt i mandi er kardemomme, nelliker, pepper, ingefær og laurbærblade.

Matazeez, et dejligt navn til hvad der i bund og grund er endnu en kødret, laves med helhvedepasta og masser af grøntsager.

Najd har gamle opskrifter: tharid, for eksempel, er en ret med tynde vaffelbrød gennemblødt med kød og bouillon. I dag suppleres den med en sund dosis af grøntsager.

Jarish, en anden Najdi-ret, laves med knuste hvedekerner, der er gennemblødt og omdannet til en cremet konsistens, krydret med stærke peberfrugter og serveret med kød.

Salater anvendes bredt i Saudi-Arabien, hvor den mest almindelige er en varm salat til at supplere en kødret: salata hara, lavet med tomater, koriander, citron, chili og baharat krydderier (en blanding af peber, koriander, nelliker, kanel, spidskommen, kardemomme og gurkemeje).

Megen af denne mad, påpeger min lokale ledsager, er svær at finde i kommercielle forretninger. Lokale saudiarabiske restauranter vil tilbyde nogle traditionelle retter, "men de rigtige smage og ægte smagsoplevelser, tilføjer han, kan kun opleves i saudiarabiske hjem."

Selv da viser det sig, at smagsprøver på 'ægte' smage ikke altid er på det hjemlige menukort. Fremkomsten af en stor expat-befolkning har introduceret nye fødevarer, og mange af de traditionelle saudiarabiske fødevarer tilberedes i dag med forskellige ingredienser og gennem forskellige metoder af en kreativ og sundhedsbevidst yngre generation. Lam og oksekød, en gang en konstant hovedingrediens, er blevet erstattet i mange retter af kylling eller fisk.

Anden lokal saudiarabisk mad falder under den generiske betegnelse 'Mellemøstlig køkken': falafel, kikærte friterede kugler; humus, en kikærte- og tahinipasta; fool, en bønne-pasta (ofte staves 'foul', men jeg foretrækker 'fool' da det er den fonetiske stavemåde); sayyadieh, fisk kogt med ris brunet med brændte løg; og sambousek, ost eller hakket kød fyldt friteret wienerbrød.

Men for en autentisk og let tilgængelig saudiarabisk oplevelse, er der intet der slår gahwa og shai. Kaffe og te. Te brygges enten med mynteblade eller habak blade (en anden type mynteurt). Saudi-arabisk kaffe er lavet med grønne arabica kaffebønner og brygget med kardemomme, nelliker eller alternativt safran.

Kaffe er en integreret del af den lokale gæstfrihedsritual. Det er en ritual der sikrer, at ingen gæst i et saudiarabisk hjem eller forretning sandsynligvis vil forlade uden nerverne beroligende effekter af kardemomme eller koffeinets rasende skyl gennem deres årer.